El Cadáver exquisito y el Bodeguero

Hablar de la importancia del Patrimonio Alimentario Regional (PAR) cuando de aborda el Turismo Gastronómico (TG), supone muchas veces el riesgo que advertía Germán Rey cada que se hablaba de cultura. Es decir la cultura (PAR) asumida como lo valiosamente accesorio, el cadáver exquisito que se agrega a los temas duros como ingreso, empleo o productividad. Cuando en realidad considerar a la cocina en su dimensión cultural, cuenta de manera decisiva en el impacto económico en las familias como portadores culturales de este bien transmitido desde la cocina. Hay una relación directa entre la puesta en valor del PAR en el eje del Turismo Gastronómico y el beneficio de las familias en tanto ese patrimonio se conserva en el seno de estas.

La cadena de valor se convierte en virtuosa y se identifican portadores culturales de un legado en los pequeños productores, pescadores artesanales, caseras de los mercados, bodegueros, madres y abuelas que conectan una generación con la otra perpetuando el cocimiento desde sus preparaciones. Ese traspaso generacional del conocimiento de una madre en una cocina, de un campesino en medio de una cosecha, de un pescador artesanal atando un cordel, de una anticuchera de esquina encendiendo su parrilla, del bodeguero, del panadero, del comensal y las siguientes generaciones de cada uno de ellos y ellas; obedece a un orden interior. Son saberes armónicos, coherentes y sobre todo están relacionados entre sí. Canje y fructificación. Este conocimiento se encuentra en fermentación y engendran continuamente nueva riqueza.

Michel Onfray decía al observar a su padre laborando en su huerta “Nunca fue tan bien impartido un curso de metodología sin que nadie en realidad lo impartiera”. ¡Falso! Era el Catedrático el mismo que formara las hileras limpias y rectas y los surcos claramente dibujados. Uso esa misma figura para otros cultores del método.

Mirar trabajar a un panadero día tras día nos enseña mucho mas que leer interminables libros de filosofía. La comprensión de la fermentación controlada nos da algunas pistas sobre la vida misma, el valor de la paciencia, nuestra condición de eternos novatos y del peculiar talento en el ejercicio extinto de observar detenidamente.

El ritual de la anticuchera al llegar a su esquina todas las tardes, justo antes de anochecer. Misa laica que oficializa entre humo de carbón y aromas de aderezo tocando brasas. Poco a poco llegan los hambrientos devotos y se da la comunión. Onfray nos habla de la poética del granero, Gabriel García Márquez sobre la poesía “que es la fuerza descomunal que logra cocer los frijoles en nuestras cocinas”. Aprender a mirar con atención y sensibilidad a nuestras cocinas posibilitará lograr un Turismo Gastronómico útil para un territorio. Implica elevar lo cotidiano en excepcional, no tanto para hacer un tratado sobre Fenomenología de la bodega, sino para algo tan concreto y necesario como que el bodeguero venda más.

Autor: Andrés Ugaz – Consultor en temas de Patrimonio Alimentario Regional