Las Cocinas de Navidad en Bolivia

La diversidad de nuestras cocinas son la característica de Bolivia, no se puede simplificar a “un plato” la riqueza gastronómica de nuestras culturas. Esta diversidad se puede hacer evidente en las cocinas relacionadas a los festejos de fin de año.

Altiplano, Valles y Amazonía de Bolivia son regiones en las que se vive la comida de manera diferente: rica, festiva y de gran importancia. Los Valles y Altiplano comparten la picana como platillo de Noche Buena y la Amazonía nos presenta su chancho relleno como elemento central del banquete de festejo.

La picana en realidad debería definiste como “las picanas” ya que existen como familias existen. No es nada extraño escuchar a las personas, cuando hablan sobre comida navideña, indica que: “la picana de mi mamá es la mejor”; ¿qué puede responder uno a esa afirmación tan contundente?, solo queda repetir y decir: “sí, la picana de mi mamá es la mejor”.

De origen español, bajo el nombre de “asado en cuero”, consistía en la cocción prolongada de carnes que se colocaban dentro del cuero de ternera, que una vez pasada cinco horas, se agregaba coñac para darle un toque alcohólico a la preparación. Esta picana española contaba con dos o más tipos de carne, elemento que se mantiene en las preparaciones contemporáneas.

Doña Aida Gainsborg utiliza carne de ternera, nabos, zanahorias y cebollas, ajíes y vino para dale sabor a su cocción, la cual preparaba en olla a presión, como nos muestra Beatriz Rossels en su libro “Antología de la Gastronomía Boliviana”. Una técnica que se aplica para reducir tiempos de cocción, pero que los que la aplican deben tener conciencia de las consecuencias organolépticas que suceden con este platillo.

Doña Elba, una señora de Sucre la cocinaba por más de cinco horas, con dos tipos de carne, de res y de pollo. Su secreto era colocar abundante cebolla y pimienta dulce y obviamente acompañar de los mejores choclos y papas que te brinda la temporalidad.

Doña Alfonsa, de los Valles de Cintis, le agrega ají rojo dulce y el mejor vino que estas tierras puedan brindar, mientras los niños y niñas bailan villancico en torno al pesebre lleno de estatuillas, que las heredó desde su bisabuela.

La señora Carme, paceña de corazón, coloca cordero y chancho para poder hacer un caldo más suculento y a las guarniciones suma la tunta cocida al vapor que tiene de relleno el mejor queso posible.

Esta preparación se transforma de generación en generación, haciéndose única según la familia que la cocine. El año pasado, Estefanía y Juan Manuel hicieron su primera picana juntos en su nuevo hogar. Se prepararon con anticipación, llamando por teléfono a sus mamás, sus tías, amigos, amigas y algún cocinero conocido para poder listar insumos y claves, para así poder ellos generar su versión de picana, de acuerdo a sus conciliaciones gustativas.

Si bien lo básico es carne de res y pollo, se puede sumar cordero, cerdo e inclusive chorizos en algunos lados. Lo que siempre está presente en todas las tradiciones es el levantarse al día siguiente de noche buena a comer el coñichi, que en algunos casos puede ser consumido hasta tres días después, coincidiendo en decir que la picana de mi mamá es siempre la mejor.

En tierras bajas, en la amazonia de Bolivia se festeja estas fechas encendiendo el horno para poder colorar un chancho o un pollo relleno, dependiendo de la disponibilidad y el acceso a los insumos.

Doña Martha, de la población de Reyes, prepara su chancho relleno esperando la llegada de su familia, que se encuentra repartida por toda Bolivia para poder festejar con ellos la vida y la alegría de poder compartir un momento entre personas que se aman.

Relleno más completo es el de majadito, con carne de cerdo, pollo y pato, pero la falta de alguno de estos elementos no incide en el festejo de esta fiesta familiar. Cocción larga ya que se debe previamente encender el horno de barro y preparar el relleno para poder introducirlo al mejor lechón posible que paso por un proceso de marinado para aportarle la sazón familiar.

La señora Brenda de Rurrenabaque indica que hace pollo relleno de majadito de charque, acompañado siempre de su ajicero: una mezcla de ají gusanito, cebollas y vinagre de plátano que su comadre prepara.

Don Zenón de Norte Potosí prepara con sus hijos e hijas buñuelos hechos a base de harina de trigo integral, molida en el mismo batán donde muele el maíz morado para el api que los acompaña, mientras los niños van de casa bailando los villancicos en espera de recibir dulces por parte de los vecinos.

Las Picanas, el chancho relleno, el pollo relleno o el api con buñuelo son las preparaciones que, en estas épocas de fin de año las familias de Bolivia, preparan para compartir y festejar el tiempo juntos, recordando las recetas que les dejaron las personas que con amor preparaban para mostrar mediante nuestras cocinas la identidad culinaria de estas tierras llenas de vida y gente que ama mediante la alimentación.

 Julio Canedo

Es gastrónomo y sociólogo