Sabor Clandestino fue inicialmente el nombre de una de las performances del cocinero y artista Marco Antonio Quelca, que después llegó a denominar su primer libro sobre cocina creativa, su pseudónimo artístico y hoy es el nombre que define a un colectivo conformado por 15 jóvenes cocineros bolivianos.
Estos jóvenes que se encuentran en formación, algunos ya ejercen la gastronomía profesional y otros están cursando aún estudios, y colaboran de manera activa con Quelca en la producción del Somos Calle y el Cascándole, ambas representaciones performáticas desde la cocina. La primera interviene lugares poco relacionados a la alta gastronomía, generando un manifiesto sobre la importancia del acceso a la alimentación correcta para la sociedad en general, y el segundo, un evento cerrado con un menú de 5 pasos que hablan desde una mirada crítica y una propuesta innovadora sobre la sociedad boliviana actual. Estos almuerzos intervienen diferentes espacios en la ciudad, que acercan a los 15 comensales participantes, a laderas y parques cercanos a la realidad popular.
Y este 2018, inicia con actividades importantes para el colectivo, ya que todos sus miembros parten a realizar estadías en importantes restaurantes europeos con estrellas Michellin. “Estos viajes y prácticas las conseguimos mediante la propuesta nuestra de armar un portafolio del proyecto y a partir de este, yo personalmente contacte a la gente con la que yo he trabajado y en algún momento me he conocido, y que pensé que algún momento podrían ayudarnos. Asi que les solicitamos a estas personas, que trabajan en restaurantes de 2 o 3 estrellas Michelin”. Estas prácticas beneficiarán a 5 chicos y chicas del colectivo Sabor Clandestino, y aportarán de manera significativa a sus prácticas de cocina “Sobre todo han respondido tres espacios que son: Martín Berasategui de Lasarte (3 estrellas Michelin), Atrio en Cáceres (2 estrellas Michelin) en España y Don Gepi (1 estrella Michelin) en Nápoles en Italia. La temporada durará entre 3 y 6 meses de acuerdo a los requerimientos de los chicos” comenta Quelca, el cocinero, artista y visionario a cargo del proyecto Sabor Clandestino.
Estas temporadas ayudarán a los jóvenes cocineros para perfeccionar técnicas y contar con una experiencia muy favorable para sus hojas de vida. “Esta colaboración de los restaurantes que nos reciben, se da porque están viendo que nosotros tenemos un proyecto al que vale la pena apostar y estas temporadas ayudarán a que la gente siga formándose y cultivándose desde la culinaria y viendo otras realidades que los ayuden a crecer como profesionales y personas” comenta Quelca que viene realizando estas estancias desde hace 5 años. Los jóvenes del colectivo que no llegaron a viajar, no se quedan de brazos cruzados, y realizarán prácticas en dos de los mejores restaurantes de La Paz como ser Ali Pacha y GUSTU.
Somos Calle, una de las experiencias que pone al alcance popular una visión revolucionaria sobre la cocina. Foto: Juan Manuel Rada/Archivo MIGA
“Este 2018 vamos a cascarle”
“Este año se viene con varias cosas interesantes para el proyecto: por ejemplo el Somos Calle vamos a evolucionarlo porque queremos que sea algo más que un performance y por el otro lado las experiencias del Cascándole y todo lo que es la clandestinidad a partir de nuestra forma de trabajo, queremos potenciarla y dinamizarla” señala Quelca al hablar del futuro del proyecto Sabor Clandestino, que contó con un 2017 que consolidó las actividades como Somos Calle y Cascándole, dando paso también a que sus experiencias sean contadas en numerosos foros y congresos sobre gastronomía. “La idea es volver renovados y con mas ganas. Al brindar estas posibilidades de viajes a los chicos, no queremos condicionarlos. El colectivo es libre, y a través de estos viajes les estamos dando las gracias y una posibilidad de que vean otras cosas y de que ellos por si mismos puedan abrirse otro tipo de puertas si quieren, y sino, la puerta de Sabor Clandestino siempre está abierta”.
