«En la chichería todos somos iguales. Flojos, gordos, flacos, de barba, de sombrero, zapatos, abarcas y chanclas. Polleras, pantalones, billeteras y bolsitas de lana. De trenzas y de moños. También están los charangos y las guitarras jamás peleados, siempre haciendo melodías.
Salud por eso»
Texto: Andrea Puente Mancilla
Fotografías: Dennis Salazar
Así expresa la visión que tiene Dennis Salazar, quien lleva en la sangre la memoria de la chicha. Además de ser fotógrafo y diseñador, es el heredero de una larga línea de especialistas de la chicha de Tarata. Fue este antecedente familiar lo que le motivó a proyectar lo que vendría a ser uno de los primeros museos con temática alimentaria en Bolivia, el Museo de la Chicha en la ciudad de Tarata.
«Muchas de las familias de mi zona Jarkapampa (zona sud de Tarata) se dedicaban a la producción artesanal de la chicha, mi familia viene elaborando chicha desde muchas generaciones atrás» comenta Salazar.
La memoria que persevera ante la modernidad
La chichería centenaria de la abuela de Dennis, resiste el paso del tiempo en Tarata y se convierte en una de las pocas chicherías que quedan con el concepto de antaño. «En los últimos años, 2000 en adelante, vi con pena que la gente que empieza a tener otro tipo de recursos, lo primero que hace, es deshacerse de la chichería y todo lo referido a ella. Quizás sea porque lamentablemente la chicha está de algún modo relacionada a la pobreza o vista así en mi pueblo, quizás ese deshacerse de las cosas es querer olvidar muchos años de postergación económica».
Por eso para Salazar el rescatar, coleccionar, artículos de chicherías antiguas, es guardar la memoria y la historia de muchas familias de su pueblo para generaciones futuras. Al mezclar la idea del museo con la chichería, se crea un albergue de memoria colectiva, un escenario donde giran anécdotas y se hace magia; un lugar donde se rescaten historias de compadrazgos, se exhiban las variedades de maíz, los derivados, la chicha en la medicina, y las historias de aquellos grandes catadores de chicha.
«Mi bisabuelo construyó una cancha de k’ajcha (pelota de mano) en la chichería y por eso el pseudónimo de mi abuelo y actualmente de la familia, es los cancheros”, cuenta Salazar al referirse a cómo todas las chicherías tienen apodos. “Es de ese modo que mi abuela queda, junto a su chichería, como la canchera«. Quizás siguiendo la tradición, Dennis se haga conocido como el nuevo chichero, el que vuelve a hacer de la chicha un lugar de integración desde el Centro Alternativo Tara Tara.
La Chicha: Rito y tradición
En los valles de Cochabamba, maíz y chicha son componentes centrales no solo de su economía, sino también de todo un singular modo de vida, de una presencia cultural, un espacio inclusivo. Se podría decir que el territorio de los valles se estructuraba en torno de dos circunstancias: el maíz, que organizaba el espacio productivo y la chicha, que se ocupaba de dar sentido cultural a un extenso conglomerado de ferias, pueblos, villas y ciudades.
En quechua, chicha significa licuado. Esta bebida mística tradicionalmente se obtiene con la masticación del maíz, puesto que la saliva contiene una enzima que facilita la fermentación del azúcar del mismo maíz, que posteriormente da lugar al alcohol. Actualmente, en vez de masticar el maíz, se lo muele hasta obtener harina que luego se mezcla con agua, para obtener una pasta que se deja secar al sol, luego se lo cierra herméticamente en vasijas de barro hasta conseguir el grado alcohólico deseado.
“La chichería no sólo era un espacio de diversión, de bien comer o de bien beber, era también la presencia viviente de una cultura popular que subvertía el orden establecido en el único lugar donde podía hacerlo sin desafiar las furias de la autoridad estatal” señala el libro Maíz, chicha y modernidad: entretelones del desarrollo urbano de Cochabamba (siglos XIX y XX) de Gustavo Rodríguez Ostria y Humberto Solares Serrano. En 2015, la chicha fue declarada patrimonio cultural de Cochabamba.
