El Tábano

La primera vez que probé una receta hecha con lagarto fue en medio de una tragedia: era 2008 y yo había sido enviada como corresponsal para cubrir las inundaciones que asolaban al Beni. Probar ese sabor tan nuevo, tan memorable, fue casi un bote de salvataje: me aferré a ese platillo como quien agradece el milagro en medio de la desesperanza.

Ese día descubrí “El Tábano”, restaurante rústico y sencillo ese entonces  que se preciaba de ofrecer delicias raras para la mayoría de los citadinos: lagarto, piraña, paiche, entre otros platillos acompañados con una variedad  generosa de ingredientes que fecunda el verdor de la Amazonía boliviana.

Ese día, tras haber visto tanta pérdida y desamparo en la cobertura periodística, una epifanía se germinó durante el descanso para el almuerzo: la gastronomía amazónica es, tal vez, la comida con más identidad que el boliviano aún no ha descubierto, vasta como esa selva.

Pero llegar a esa región no es cosa fácil, debido a la profundidad amazónica que cobija a las comunidades que consumen y resguardan dichas recetas. Hay que adentrarse a la selva, no hay otra forma que llegar hasta las comunidades para conocer esa gastronomía.

INICIAR EL VIAJE

 “El Tábano” –fuente de inspiración y descubrimiento de la comida amazónica- es el punto de inflexión en la bitácora de ese viaje. Sachojere es una comunidad a 25 kilómetros de la capital beniana, Trinidad, una ruta sin asfaltar que con tan solo una breve llovizna resulta intransitable. Allí se inauguró la primera sucursal del restaurante con el impulso de la familia Ibáñez y otros lugareños con criaderos de diversidad de peces y algunos, de yacaré, lagarto propio de la zona.

Hoy es el más descollante embajador de los sabores amazónicos en todo el país: cuenta ya con 4 sucursales: 1 en su natal Sachojere, otra en Trinidad, otra en Santa Cruz y la más reciente, en Cochabamba.

René Mijail Ibánez tiene 30 años y es gerente de la sucursal en la capital cochabambina: “Cuando decidimos cocinar y dar a conocer la comida amazónica fue muy difícil lograr la aceptación, sobre todo de la cola de lagarto, porque la gente que vive en la ciudad tiene recelo ante las carnes silvestres, pero quienes nos criamos en el campo sabemos que son sabrosas”.

Su afirmación es por lo menos curiosa, ya que Trinidad es cuna de gran parte de la amazonía boliviana, que ha tenido en su mesa tradicional platillos hechos a base de tortuga, víboras, pequeños cerdos salvajes y una inmensa variedad de peces de agua dulce. Y por supuesto, el protagonista del menú de “El Tábano”: la cola de lagarto.

“Cuando decidimos abrir el restaurante, mi padre siguió los lineamientos de la comunidad: no podíamos chaquear ni tumbar ningún arbolito, para plantar otras especies o hacer lo que nosotros queramos. Así que trabajamos y cocinamos en base a desarrollo sustentable”, dice el joven beniano, mientras coordina órdenes de los clientes con sus meseros y de tanto en tanto, abandona la entrevista y entra a la cocina para verificar que todo está en orden. Luego, comer.

La Amazonía en un bocado

Tengo el platillo cubierto de rojo frente a mí y dubito entre probar esa preparación, es un lagarto “a la diabla”, hecha a base de “ají gusanito”, mítico ají diminuto y picante, que en sus ondulaciones guarda uno de los sabores más intensos de Bolivia. Es, tal vez, el más picante de nuestra amplia variedad de ajíes bolivianos.

Doy el primer bocado, mantengo el suspenso, saboreo. Todo sereno. Un segundo después, trago saliva, comienzo a traspirar. Pero no puedo dejar de comer, la preparación es exquisita. La salsa roja en la que reposa el lagarto, además está hecha con urucú, un colorante natural que crece en el Oriente boliviano, Santa Cruz, Beni y Pando.

Es decir, solo en un platillo podemos hallar tres productos nativos de la Amazonia: el urucú, el ají y el lagarto. Así como ésta, “El Tábano” va diversificando recetas, estilizando sabores de la Amazonía. Y sus proveedores son, justamente, comunarios de esa región: almendra, copoazú, paiche, asaí, entre otros productos locales.

“Es producción de un pueblo que decidió someterse a la reglas de su gente y de la ecología. Aunque quisieran ganar más dinero, no lo hacen porque hay un control de cuánto se vende. En sus propias tierras ellos cazan los yacarés y se debe cazar de un tipo adulto del animal. En esa zona existe la caza ilegal, que es una dura competencia”, explica René.

La idea de acercarse a la gastronomía amazónica es tener en claro que hay que evadir el producto local que es ofertado por los cazadores furtivos. Acercarse a esta región –con zonas casi inaccesibles- no sólo supone comer algo nuevo, sino que esa experiencia supone un trasfondo de responsabilidad ambiental: es una propuesta que no quema los bosques, ni es voraz. Son sabores que conllevan conciencia social.