Flores de Chillijchi después de noviembre

Son las 11 de la mañana, las puertas están abiertas; al interior una decena de pinturas de acuarela llaman la atención de quienes ingresan: a la izquierda, en la pared, la réplica de “La Escuela de Atenas” del artista Rafael Sanzio de tres por cuatro metros, a la derecha, del mismo tamaño la réplica de “Cazadores de aves” del pintor francés Francois Boucher. 

Hay muchos más al fondo, unos fueron acabados en tres meses y otros durante un año o más. Un hombre con bigote pregunta por ellos, que 100 dólares, que muy bonitos, que en otra ocasión, que espera el menú: el plato estrella. 

Eloy Quiroz -el artista- se acerca, me invita a la cocina. Calor, el aire pesado, personas entran y salen, una mujer con dos trenzas tiene listo el arroz con huevo; otra remueve con una cuchara de palo, en una olla, el ají rojo con pan molido; la esposa –del artista- saca la carne de pato de la olla más grande para después freírla; se oye a un joven por teléfono confirmando un pedido con delivery.    

– Un Uchuku para llevar- Grita alguien, o el joven.

Esta cocina es la única en Cochabamba que prepara el Uchuku Aiquileño durante todo el año y no solo en fechas festivas como se suele hacer. El Uchuku es un plato tradicional de la cocina aiquileña (municipio de Cochabamba, Bolivia) elaborado con tres carnes: lengua de res, pato y pollo, ají colorado y pan molido. Se sirve acompañado de arroz decorado con huevo, chuño y relleno de papa con queso. Este suculento plato contiene una fritura de flores, las flores de árboles ceibo (chillijchi) que abrazan a la ciudad y que los bolivianos incorporan en sus comidas de antaño. 

En el municipio de Sacaba -ubicado a 13 kilómetros al este de Cochabamba- un chillijchi que está en la hacienda Villarroel próxima al Parque de las Memorias fue reconocido el 2018 como el árbol más antiguo, con 200 años encima. Las flores de este árbol nativo forman parte de platos tradicionales, propios de la identidad culinaria Cochala, entre ellas el Uchuku, el saice de chillijchi y los rebozados.  

En este restaurante local, la comida y el arte se encuentran. Rincón Aiquileño –así se llama- abrió sus puertas hace 20 años comenzando con nueve platillos. Hoy, más de cien comensales llegan hasta aquí desde diferentes partes de la ciudad para comer y contemplar. Este Uchuku es preparado como lo hacía la suegra de Eloy, que según recuerda “tenía buena mano” al igual que su esposa, el alma de su cocina.   

– Abrimos este pequeño local como una especie de galería de exposición para que el cliente pueda disfrutar del arte mientras come

Dice Eloy –delgado, carismático y de pantalón deportivo-. Creció en Aiquile y estudió en la Escuela Superior de Bellas artes en el departamento de La Paz. Ama la cocina tanto como pintar y tocar el charango. 

– El Uchuku es un plato tradicional que se sirve en los días de Todos Santos (día de los difuntos), con esa intención abrimos el local, para que los comensales puedan degustar una vez a la semana este plato típico, para acercar nuestra tierra a la gente por medio de su comida.

Varias bolsas verdes guardan flores de ceibos secas y procesadas, Eloy las saca de una caja y las deja en la mesa. Cuenta que para los fritos de chillijchi de su tradicional Uchuku las recogen durante la temporada de floración en el Parque Arocagua, ubicado a un par de kilómetros de su casa-restaurante, y otra parte las traen desde Aiquile. Éste es el único lugar en el que se puede degustar el Uhcuku Aiquileño durante los 52 domingos que contemplan el año, pese a que las flores de ceibo se dejan ver solo una vez en todo el año.

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Después de noviembre los ceibos no florecen, se mantienen verdes y frondosos pero no florecen. Garantizan sombra en los días con más de 25 grados pero no florecen.

Si se quisiera comer unas tortillas fritas de Chillijchi (árbol de ceibo) se tendría que esperar a agosto, septiembre y octubre para recoger aquellas flores rojas intensas. Hoy, un veintitantos de diciembre, por ejemplo, se tendría que esperar a las ferias gastronómicas anuales de las provincias de Sacaba o Tarata para degustarlas, porque en diciembre no florecen.

El chillijchi ceibo (de nombre científico Erytrinafalcata) es originario de Bolivia, Brasil, Paraguay, Argentina y Uruguay. También es conocido como árbol del coral, flor de coral, pico de gallo y gallito. Dependiendo de dónde se desarrolle, este árbol puede alcanzar una altura de 5 a 10 metros y se encuentra en varias provincias de Cochabamba y algunos departamentos del país. 

– Ahorita el problema es conseguir las flores de chillijchi, como ya pasó la temporada… pero tengo algo de flores secas

Dice doña Vitalia Zeballos ante el pedido de preparar la receta de flores rebozadas que publicó en su canal –gastronómico- de YouTube hace un mes y que alcanzó 10 mil visitas. 

La conocedora de las tradiciones gastronómicas cochabambinas –ahora youtuber– tiene una sonrisa amable, aretes lindos, 22 años cantando huayño y cinco hijos, una de ellos se llama flor.

En cuanto llego a su puerta me saluda amablemente y me invita a pasar a su casa. La cocina está al fondo, tres ollas de barro están en el fogón a fuego lento que posteriormente tendrán listos unos choclos frescos (mazorcas de maíz). Al otro lado, en una olla pequeña las verduras cociéndose desprenden un olor a ají. En tanto, me invita a sentarme frente a una mesa con mantel color ocre y bordado de flores para posteriormente traerme un refresco de mocochinchi (pasa de durazno). 

Para introducirlas en su menú, Vitalia cosecha flores anualmente en su natal Esteban Arce, provincia de Cochabamba. Cuando le pregunto si recuerda la primera vez que preparó este bocado de flores lanza un ¡uff! Prolongado, y voltea los ojos hacia arriba después de soltar una carcajada. Dice que siempre ayudó a su mamá, pero cuando dejó su hogar a los 18 años preparó sola por primera vez las tortillas de chillijchi para los hijos de los dueños de la casa donde vivió. No les dijo que fueran flores, al contrario, les dijo carne y ellos comieron satisfechos.    

Vitalia tiene los ingredientes listos para preparar unos fritos de chillijchis y el saice de chillijchi. Coloca los chillijchis secos recogidos el año pasado en un plato de barro, los remoja por unos minutos y me recalca que es la única cantidad de flores disponibles en su cocina. Las flores pueden estar deshidratadas o frescas pero previamente deben quitarse las cabecitas junto con los estambres, quedando los pétalos internos, la parte comestible, advierte ella. Las lava bien y las introduce a una mezcla espesa de huevos y harina, ese preparado se fríe en cucharadas, en aceite caliente. Paralelamente, para el saice, están en otra olla las flores de ceibo rehogadas con ají rojo, cebolla, vainas y tomates picados.      

Canta algunas estrofas de una canción popular en quechua sobre este árbol que en el 2017 fue considerado una de las 98 especies arbóreas amenazadas en Bolivia, mientras se oye el efecto chisporroteo de una tortilla. Es el placer de oír el chillijchi friéndose. Aún no he probado esta fritura pero no cabe duda que los sonidos también se comen.

Dice que hay un pueblo que se llama Chillijchi en Pocona, un municipio de Cochabamba:

– Hay un chillijchi enorme en el centro de su plaza, ese árbol es más grande que esa plaza

Y ríe.           

Los Chilljchis forman parte de la vida cotidiana de los bolivianos pese a su tala frecuente. Están en las calles y plazas, en los nombres de pueblitos recónditos, en la inspiración de artistas plásticos, en las letras de canciones populares y, por supuesto, en la comida.

Mucha gente desconoce el uso gastronómico de las flores de ceibo aun cuando se erigen a la vista de todos en las calles rurales y urbanas y los espacios públicos. El florecimiento que caracteriza a esos árboles durante por lo menos tres meses permite apreciar vías y avenidas cubiertas con mantos de flores rojas. 

¡CRUUUNCHHH!

CRUNCH en el rechino de mis dientes rompiendo un trozo del frito de chillijchi que me sirve doña Vitalia acompañado con arroz y en un plato de barro. Ahora lo sé, las flores de ceibo saben a carne.