Mote de tarwi, delicias para preparar en casa

Algo de canela molida. Un toque de jarabe de airampo. Tarwi licuado con agua. Una combinación perfecta para obtener una bebida saludable y agradable para comenzar el día con energía o para acompañar el almuerzo.

Lupinus mutabilis es el nombre científico del tarwi. Ese mote que venden por vasos en las calles de La Paz. El chuchusmote tan apetecido en Cochabamba y que ahora se transforma en delicias culinarias saladas, dulces y ácidas.

La leche de tarwi con especies es una de esas transformaciones. Martha Cárdenas lo elabora y presenta al mocktail adornado con un par de hojas de coca y canela molida espolvoreada.

Esta leguminosa rica en fibra y proteínas, que hace más de una década era comida para las ovejas, no ha logrado ingresar en las cocinas de las familias bolivianas de manera importante. En Bolivia, una persona consume como promedio 100 gramos por año el tarwi, mientras que en Ecuador el consumo alcanza a cuatro kilos anuales y en Perú a dos kilos.

Un grupo de productores, transformadores, investigadores y consumidores realizan actividades para que su consumo se incremente.

Sabores y colores para la comida de casa

Fuera de la venta que se realiza en las calles para el consumo directo, el tarwi forma parte del menú de establecimientos de comida vegetariana, que – por la pandemia del coronavirus- ahora hacen comida para “llevar”.  Incluso podría estar restringido a solo pedidos.

Existe una variedad de combinaciones de sabores y colores que se realizan teniendo como base el tarwi, que no es ni dulce ni salado. Por su versatilidad puede ser consumido de diferentes maneras en preparaciones que fácilmente se pueden realizar en la cocina familiar.

En productos dulces, en recetas de repostería, postres, refrescos, leches, licuados etcétera. Salado como pizzas, lasañas, sopas, salsas, ceviche, entre otros preparados.

Para estas fiestas de fin de año, María Eugenia Galarreta productora y transformadora de la leguminosa, preparó los panetones tradicionales con un 40% de tarwi y 60% de harina de trigo. Junto a otros productos los tenía en la tienda Mamarahua que está en la plaza Bicentenario. La oferta del emprendimiento Flor de Tarwi, miembro de la Red K-motes del Tarwi al igual que Galarreta, son las galletas libres de gluten y azúcar blanca.

Eliana Navarra de Giraluna es una experta transformando la leguminosa andina. El queso de tarwi es una de sus cocreaciones junto a Galarreta. Ha experimentado elaborando mantequilla, chicharroncitos y ahora ofrece a sus comensales jamón de tarwi en lonjas. Y su ceviche goza de buena demanda.

Todo esto puede ser preparado en casa siguiendo las recetas publicadas en la página de Facebook de la Red K-motes del Tarwi. Solo hay que comprar el mote o la harina y preparar la leche o jugo de tarwi para desayuno acompañado de pancitos caseros.

Una sugerencia para el almuerzo es hacer papas a la “tarwicaina” en vez de maní tarwi, dice María Eugenia Galarreta, productora de Copacabana.

La leche es lo más sencillo de preparar. Martha Cárdenas licúa el mote con agua y algunas especies como canela molida, jarabe de airampo, cúrcuma en polvo y azúcar. Para servirlo lo cuela, la parte sólida sobrante puede añadirse a la preparación de las hamburguesas, por ejemplo; o a la masa del pan.

Con ese jugo se puede preparar arroz con leche, chocolate con leche Las opciones no acaban también se puede elaborar alfajores, galletas y humintas. También se trata de experimentar en la cocina con esta leguminosa tan rica en proteínas.

Propiedades extraordinarias

El Lupinus mutabilis crece en las zonas andinas de Ecuador, Perú y Bolivia. Fuera de Bolivia es conocido comúnmente como chocho, y en Europa como altramuz.

Entre las propiedades que le atribuyen los estudios científicos realizados en Perú, Ecuador y Bolivia es que contiene un alto valor proteico (40%), es rico en lisina y minerales, y también en ácidos grasos no saturados, algunos ayudan a la reducción del colesterol.

Las vendedoras en La Paz le atribuyen el control de la diabetes y que ayuda a bajar de peso. Y algo importante, es que regula el azúcar en la sangre, por eso lo consumen las personas con diabetes.

La lista de bondades incluye el hierro, calcio y fósforo, por eso se dice que es provechoso para niños y niñas en etapa de crecimiento y mujeres embarazadas y en periodo de lactancia.

No es todo. Otra de sus cualidades está en su capacidad para adaptarse a condiciones de clima y suelo adversas además la capacidad de fijar nitrógeno atmosférico en simbiosis con diferentes especies de bacterias es decir tiene la capacidad de mejorar la fertilidad del suelo donde se cultiva

Para ser consumido por las personas debe estar libre de los alcaloides que contiene. Los agricultores se encargan de extraerlo a través de un proceso de cocción y desamargado en agua. Se estima que lo hacen en cinco a seis días. En Ecuador, a través de una investigación han logrado sacar los compuestos amargos en 48 horas.

Una red impulsa el consumo

La pandemia del coronavirus no impidió que el grupo de hombres y mujeres que crearon Red K-Motes del Tarwi se reuniera en septiembre pasado para consolidar el trabajo iniciado al comenzar 2019: impulsar el consumo de la leguminosa.

Ya han realizado tres encuentros, el último fue en Copacabana a la asistieron 80 personas de cinco departamentos (La Paz, Cochabamba, Oruro, Potosí y Chuquisaca) entre productores campesinos, transformadores, comercializadores, investigadores, promotores, instituciones, universidades, algunas instancias estatales y legislativas.

Entre las organizaciones e iniciativas están Flor de Tarwi de Copacabana, Asociación Suma Jhata de Sahuiña, Emprotac de Carabuco, Deli Tarwi de Escoma, Musa, Inti Phajsi y Wayna Tambo de El Alto, La Luna, Esbel T y Gira Luna de La Paz y Chiri Kutik de La Paz y Cochabamba.

En ese tercer encuentro renovaron su compromiso de trabajar de manera articulada productores, transformadores, promotores, investigadores y consumidores para fortalecer todo el ciclo de la leguminosa: producción, transformación, acceso y acopio, comercialización, sistematización e investigación, información, comunicación, formación y educación, promoción, sabiduría y espiritualidad, factores de producción como el agua y la tierra y otros.

Entre otras tareas impulsarán una ley del tarwi como un mecanismo de protección y promoción de éste alimento tan valioso para las familias bolivianas y la gente que trabaja para su producción, transformación y promoción. También impulsarán su industrialización.

En una de sus conclusiones reconocen “las complicaciones, dificultades, limitaciones y desafíos del cultivo, transformación, acceso, acopio, comercialización y usos del tarwi, desde esa realidad encaramos estos desafíos en red, porque ese es nuestro potencial y posibilidad de dar pasos certeros en nuestros sentidos y objetivos”.

En ese marco, se comprometen a fortalecer la producción campesina y las tecnologías que acompañen y mejoren los procesos de desamargado entre otros, y también impulsar la ampliación del consumo y disfrute del tarwi, así como de otros alimentos nutritivos.