Platos vacíos, plato lleno

Algunos de los pasajes de mi infancia se vuelven nebulosos; sin embargo, aún retengo aquellas experiencias que terminarían definiendo mi vida. Uno de esos pasajes es la ocasión en la que mi papá perdió su trabajo, la necesidad hizo que mi mami y yo lo tuviésemos que ayudar a trabajar recogiendo y trasladando botellas y piedras de un lado a otro. La labor era extenuante para mis padres y más aún para una niña tan pequeña como yo; papá nos negaba el alimento pensando que si trabajabamos a ese ritmo, no tendríamos hambre. Vaya error cometió, pues a pesar de que ese período terminaría, se mantendría en memoria como la vez que pase hambre. Tristemente, no sería la primera vez.

Otros pasajes de mi infancia incluyen asistir varias veces a mi mamá en su labor como comidera de calle y acompañar a mi papá a su trabajo como mesera. Indudablemente, estos momentos jugaron un factor al momento de decidir mi profesión, decidí por ser cocinera.

Para 2011, los años que pasé en la cocina habían rendido sus frutos en forma de experiencia. Me dirigía a Dinamarca para hacer una serie de pasantías en algunos de los restaurantes más celebrados de la región. El contacto con una nueva cultura fue gratificante en muchos aspectos e impactante en otros. Rememoro a la sorpresa que demostré al ver la cantidad de desperdicios que se generaban en cocinas extranjeras, al mínimo indicio de que un producto no esté en condiciones excelentes, se los terminaba desechando en gran cantidad. También en varias ocasiones presencié como solo se usaba el 40% de la carne del pescado, dejando al resto en la basura.

Si es que mi hijo se mostraba resistente a comer algo, le repetía una frase que eventualmente se convertiría en un mantra de madre: “hay niños que no tienen ni que comer”; sin embargo, en aquellas cocinas danesas presenciaba el polar opuesto a mi frase. Mis compañeros de cocina mostraban indiferencia ante estos actos, pero yo venía de un entorno en la que la comida en mesa no estaba garantizada. No me sentía indiferente, pero si impotente.

La comida de autor está al servicio de la creatividad del cocinero y no a la optimización del cocinero.

Afrontando al problema del desecho de comida, no son pocos los emprendimientos alrededor del mundo pretenden dar su granito de arena para solucionar el problema. Destacó a “Food for Soul”, una ONG fundada por el chef Massimo Bottura y su esposa Lara Gimore. El proyecto tiene entre sus objetivos la apertura de varios “Reffettorios” (restaurar en latino), las cuales son centros comunitarios que buscan alimentar a los desprotegidos con comida que de otra forma habría sido desperdiciada. Organizaciones, artistas, arquitectos, chefs y restaurantes ya están trabajando en este iniciativa que ya tiene instalaciones en países como: México, Brasil, Estados Unidos, Canadá, Francia, Italia e inglaterra.

El líder de Food for Soul alguna vez declaró: “Si podemos utilizar todos los ingredientes al máximo potencial, reduciremos la cantidad de desechos que estamos creando y compraremos de manera más eficiente (…) en mi papel de Embajador de Buena Voluntad del PNUMA, lucharé para reducir esta vergüenza mundial.

Naturalmente, en Bolivia el desperdicio de comida es tan relevante como en cualquier esquina del mundo. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura reporta que en el país tenemos un índice de 15% de desnutrición y Bolivia estaría desperdiciando el 28% de su producción. Adicionalmente, el banco de alimentos “La Manzana Roja” reporta que son 1.800 toneladas de comida que se desperdician por día en el país; el mismo estudio reporta que en el municipio cochabambino de “El Cercado”, más del 50% de la población desecha 1 kilogramo de comida en buen estado a la semana.

La ya mencionada “La Manzana Roja” es uno de los pioneros en lo que respecta a proyectos de comida consciente en Bolivia. En 2019, el trabajo inicia como un proyecto dentro de la Universidad del Valle en Cochabamba. Al estilo de Food for Soul, buscan recuperar alimentos de centros de abasto y los redistribuyen en albergues y comedores. Los 80% de los beneficiados son niños provenientes de hogares infantiles como Villa Libertad y Fundación Esperanza. Desde su fundación, el trabajo ha ido creciendo gradualmente; para 2019, la alcaldía cochabambina aseguró un convenio con la manzana y para 2019 se habían rescatado 13.000 kg. de comida. Entre sus metas a corto plazo se nota que el recorrido de este proyecto solo está empezando.

Muy similar a las iniciativas mencionadas, también podemos nombrar a la argentina “Plato Lleno” y su sucursal en Santa Cruz. Aunque también trabajan recolectando, las donaciones de individuos e instituciones son bienvenidas.

Los bancos de alimentos no son las únicas formas de combatir esta problemática, pues el cambio se puede dar hasta en los espacios más gourmet. Por años trabajé en el restaurant Gustu, ayudando es su desarrollo y en la de varios proyectos aledaños; fue en 2017 cuando la organización Basque Culinary Center (unos de los líderes en la capacitación mundial de nutrición y gastronomía) nos prestó una visita para hablarnos de estos problemas. En las charlas se le propuso al personal utilizar en preparaciones las partes de alimentos que tradicionalmente son desechadas; como ejemplo, una variedad de hierbas, panes, borra de café entre otros. Sin duda, la obra de Gustu se vio influenciada por esta visita y no se sacrificó ni una pizca de su excelente calidad culinaria.

La falta de comida no sería un evento aislado de mi infancia. Recuerdo aún el 2001, un año marcado por el nacimiento de mi amado hijo, pero también marcado por el desempleo y la falta económica. En diciembre le agradecia a Dios que mi pequeño no esté consciente de la navidad y los festejos que implica. Mientras él seguía con su vida, el 24 de diciembre yo quedaba apenada por no poderle dar los regalos y cena navideña que merecía. De repente en la noche, mi  ex cuñado tocó la puerta y nos extendió tres platos de picana; el caldo no fue preparado con cerdo, cordero y pollo, sino con las menudencias de este último. Otra familia pudo haber votado las menudencias, pero en ese instante demostraron ser el todo para nosotros.

A lo largo de mi vida he aprendido la importancia que tiene un plato de comida en la mesa, pero también aprendí lo que pasa cuando el plato está vacío. Es por esto que creo que debemos impulsar los proyectos que he mencionado (también a los muchos no mencionados), pero a la vez es importante recordar lo que aprendí aquella navidad. Una persona puede hacer la diferencia; solo espero que algún día yo pueda ser ese alguien para otros.